Крок 1. Ретельно вибираємо продукти крафтове сировʼялене мʼясо від фермерів Local Foodie

Беремо накращу мʼясну вирізку (зазвичай це задня частина) у фермерських господарств Одещини.

Очищаємо кожну плівочку, прожилку та жир (зазвичай для ковбас так ніхто не робить). Мʼясо ріжемо вручну, пропускаємо через мʼясорубку, а іноді залишаємо ручну нарізку мілкими кубиками.

 

Крок 2. До мʼяса додаємо шпик

До фаршу додаємо нарізаний вручну шпик - хребтове сало, воно найкраще. Солимо спеціальною нітрітною сіллю. Це обовʼязкова вимога до мʼясної продукції. І це точно безпечно.

 

Замовити мʼясні делікатеси в інтернет-магазині

 

Крок 3. Додаємо свіжомолоті спеції та вино

Спеції обовʼязково просіюємо та обжарюємо для того, щоб краще розкрилися ефірні олії. Далі мелимо.

Ми ніколи не використовуємо готові набори спецій і тим паче порошкові спеції, адже там можуть бути консерванти.

Частину спецій ми вирощуємо самі у саду. Інші - привозимо з-за кордону, коли їздимо на канікули.

Потім додаємо сухе вино, зазвичай червоне. Вино відбираємо українських невеликих виноробень, стараємося зберігати принцип регіональності.

Яловичина потребує бренді. Після року пошуків ми знайшли відмінний трирічний бренді.

 

Крок 4. Ферментація

Ретельно вимішуємо фарш, шпик, спеції та вино, створюючи так зване мʼясне тісто. На заводах це робиться на машинах. У нас в Local Foodie вимішуємо лише вручну. Це фізично важкий процес.

Далі всі складові мають "одружитися", а спеції віддати ефірні олії фаршу. Процес ферментації для ковбас займає декілька днів. Для мʼяса - до 2 тижнів, під час яких ми робимо кожному шматочку масаж, теж вручну. Тоді мʼясо буде ніжним та танутиме в роті.

 

Крок 5. Дозрівання

Після ферментації ковбаса та мʼясо відправляются в камеру з певною визначеною температурою та вологістю.

Зріє все по-різному, аде залежить від діаметру ковбаси. Від 4 тижнів до 6 місяців. Ми не прискорюємо спеціальними хімічними сполуками природні процеси. Ковбаса та мʼясо зріють довго, і лише так розвивається та розкривається їх багатогранний смак.